ごはんの炊き方

失敗しないごはんの水加減・炊き方について ㈱日食 内田論

H30 8/23(木) おはようございます。

先日、30年産 新米 産地特選米クリック デコメ絵文字を使用していただいている、ある外食チェーン店の女性店長さんからお電話をいただきました。

「昨日のごはんは、3釜炊いたが全部が硬く炊き上がった。 お米が悪い!」とパートさん達が言っている。

そこで、店長さん自ら炊いてみたところ。。。

今日は同じお米が非常に美味しいごはんに炊き上がったというのです。

ごはんの水加減・炊き方について、2~3アドバイスをさせていただき、様子を見ていただくことにしました。

こういうことは、残念ながらよく起こってしまいます。

そして、ごはんを炊くとは化学的・物理的には。。。

みたいな話をさせていただくと、

硬いごはんを炊いた人は、ほぼ確実に怒り出します。

硬くて艶が無く、不味くて食べると不快なゴッチンごはんを炊いてしまい、怒りの向け先が【お米が悪い=米屋が悪い】になります。

では。。。

ごはんを炊くとは?

この質問にきちんと答えられる方は、意外に少ないと思います。

【答え】
ごはんを炊くとは、
①お米(白米)に水と熱を加えて、お米の約75%のデンプンを糊化させる=βデンプンをα化させること
②13~15%の水分のお米(白米)に水と熱を加えて、炊き上がったごはんが62~63%の含水分率になっていること

要は、
ごはんが硬い・柔らかいのと文句を米屋に言う前に、
①βデンプンをα化出来ているか?
②ごはんの含水分率が炊き立てで62~63%あるか?

という2点が立証できなければ、いけません!

ごはんの水分計クリック デコメ絵文字でチェックすることが大事です。

ごはんを炊くとは、
13~15%の水分のお米(白米)➡炊き上がったごはんが62~63%の含水分率=βデンプンをα化させて、38~39%の水分が添加されている状態です。

だから、お米1に対して水1.4倍程度の水を加えることになります。

ごはんを炊く場合に沸騰して水分ロスが発生するので、

電気釜・ガス釜、釜の大きさや熱量により違いはありますが、

【弊社使用 パロマPR‐100DF 5.5合炊きクリック デコメ絵文字】の場合
お米1:水1.44~1.45倍

釜の重量+お米の重量+水(お米×1.44~1.45倍)

㊟1g単位できっちり計量すれば、硬い・柔らかいといった炊き損じは皆無になります。

株式会社日食 パロマ ガス炊飯器 PR-100DF 感熱部 バーナ
ガス炊飯器の感熱部分は常にきれいにしておきます。

ここが汚れていると早切れ(硬い)、ごはんが焦げる原因になります。

株式会社日食 パロマ ガス炊飯器 PR-100DF 釜底凹み部分
同様に釜底凹み部分も常にきれいにしておきます。

因みに写真のガス炊飯器は20年使用しているものです。

株式会社日食 電気秤 1g単位 炊飯水加減
炊飯の水加減は1g単位で正確に計量します。

目分量ではどうしてもバラつきが出てしまいます。

30年産 新米の場合

釜の重さ(762g)+お米1(676g 4.5合)+水1.445倍(977g)=2415g

株式会社日食 電気秤 1g単位 炊飯水加減
30年産 新米 4.5合で水加減しましたが、4.6合くらいの目盛です。

株式会社日食 電気秤 1g単位 炊飯水加減
目分量で4.5合の目盛で炊いたら、確実に硬く炊き上がります。

浸漬時間は、
夏場40分~60分
冬場60分~100分
くらいで調整して下さい!

浸漬時間が短いと、ごはんは固めに炊き上がります。

浸漬時間が2時間以上だと、水が劣化・腐敗・菌の増殖を招くうえに、べちゃっとした食感の悪いごはんになります。

株式会社日食 今日のごはんの試食 30年産 新米 あきさかり 熊本県天草市河浦町 倉田晋一 倉田晋幸 産地特選米
上記のことをきっちり守っていただければ、写真のようなごはんに炊き上がります。

ごはん炊きは、
①基本に忠実に!
②過程一つ一つをおろそかにしない!
③水加減は1g単位で正確に計量
④ガス炊飯器の感熱部分・釜底凹み部分は常にきれいにしておく

ごはん炊きに関して、「私、失敗しないので。」というTVドラマの天才女性外科医のセリフが堂々と言えますよ!

ごはんの写真に使用したお米
30年産 新米あきさかり 産地特選米クリック デコメ絵文字
(生産地)熊本県天草市河浦町
(生産者)倉田晋一・晋幸

おいしいお米の販売

全国食味分析鑑定コンクールで金賞を受賞!但馬 村岡米 極

美味しくごはんを炊こう!

「御飯と味噌汁の粗食が究極の長寿食です。オカズの食べ過ぎにはくれぐれもご注意下さい。」
なんて文章を目にしたので、今日はコメショウ内田式のごはん炊きをやりたいと思います。

コメショウ 美味しいごはんを炊く デジタル台はかり
1.釜の重量を量ります
同種類の炊飯器の釜でも個体差があります(コメショウの場合 758g 762g)

コメショウ 美味しいごはんを炊く デジタル台はかり
2.お米を入れて重量を量ります
釜の重さ758g+お米688g=1446g

コメショウ 美味しくご飯を炊く 洗米 ステンレスボウル
3.洗米します
炊飯釜で洗米するとコーティングが剥げるのでステンレスボウル等の底の平らなものがお薦め

特にガス炊飯器の場合、10年以上は普通に使えますので炊飯釜で洗米しないと長持ちします。
電気炊飯器(高級なIHを含む)は3~5年で熱量が落ちてきて美味しく炊きあがらなくなります。

コメショウ 美味しくご飯を炊く 洗米
最初の水はすぐに捨てます この水に軟水のミネラルウォーターを使用するのも良いです。

コメショウ 美味しくごはんを炊く 洗米 
最新の精米機はヌカを吸引しているので、ヌカ切れが良いです ゴシゴシ研がないように注意

優しく洗米・水を捨てる×3~5回
お米の表面に傷付かない様に注意→炊きあがったごはんを見て、釜に薄い糊状の幕が付いてたら精米の仕方が悪いか洗米し過ぎのサインです。

コメショウ 美味しくごはんを炊く 水加減
4.水加減をします
釜の重さ+(お米1:水1.415倍~1.43倍)=水加減     無洗米は1.43~1.46倍

釜の重さ758g+{お米688g+(水688g×1.415倍=974g)}=2420g

5.浸漬します 夏・40分以上~冬・2時間以内

コメショウ 美味しくごはんを炊く 炊飯
6.炊飯器のスイッチを入れます
ガス炊飯器は約30分(炊飯15分 蒸らし15分)  電気炊飯器は約50分

7.出来上がり  しゃもじで軽くかき混ぜます⇒コメショウは保温しません

コメショウ ガス釜の底 美味しくごはんを炊く
ガス炊飯器の釜の底の凹み部分 感熱部に触れる部分は常に綺麗にしましょう!
ココが汚いとスイッチ(火)の早切れ・遅切れの原因となり、ゴッチンや焦げが出来やすくなります。

コメショウ 美味しくごはんを炊く ガス炊飯器 感熱部
バーナーの上の感熱部も常に綺麗にします
ココが汚いとスイッチ(火)の早切れ・遅切れの原因となり、ゴッチンや焦げが出来やすくなります。

感熱部を綺麗にするという基本的なことが、ごはんを美味しく炊くのにすごく大事だったりします。

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今日のお昼ごはん


ごはん 7/26精米 22年産 今摺り米・夢つくし 福岡県糟屋郡篠栗町 黒瀬正義
呼子いか釜めし
味噌汁
牛肉とチンゲン菜の炒め
ウインナー
トマト
自家製ヌカ漬け(きゅうり なす 昆布 にんじん)


呼子いか釜めしが上手く炊けませんでした (T_T)
白米と同じ炊き方をしたらお焦げが出来ました ( ̄ー ̄?)…..??アレ??
原材料の醤油・砂糖が原因かなぁ

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大豆ごはん

用意するもの

用意するもの

お米400g【但馬 棚田米】
22年産 棚田米コシヒカリ 兵庫県美方郡香美町村岡区・小代区
大豆 50g⇒一晩水に漬けておく
兵庫県美方郡香美町村岡産の白大豆
塩 小さじ1
日本酒 小さじ2

お米を洗米・水加減します

お米を洗米・水加減します⇒大豆 塩 日本酒を入れます
お米+大豆 1:水+日本酒 1.43倍 

炊飯

浸漬60分~2時間⇒炊飯します
沸騰まで強火 約7分⇒弱火9分⇒蒸気をとばす 強火15秒⇒蒸らし13分

豆ごはん

しゃもじでかき混ぜて完成 ヾ(^▽^)ノ 簡単に豆ごはんが炊き上がります。

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黒豆ごはん

但馬 棚田米

用意するもの

お米 3合弱 435g 【但馬 棚田米】 
小粒黒大豆 15g 兵庫県但馬 美方郡香美町村岡区産
塩 小さじ1
酒 小さじ2

道の駅 村岡ファームガーデン

兵庫県但馬 美方郡香美町村岡区 【道の駅 村岡ファームガーデン】で購入した小粒黒大豆

今回の黒豆ごはんは、炊く前に、お好みの量の小粒黒大豆を入れるだけ 簡単
味のしっかりした黒豆ごはんが出来上がります。

小粒でも栄養満点
大豆本来の栄養素(たんぱく質やイソフラボン、大豆オリゴ糖など)に加え、体の酸化を防ぎ、老化現象を食い止める作用のある物質として近年話題のアントシアニンを豊富に含んでいますので、栄養満点。

炊飯

洗米・水加減して塩を入れます⇒浸漬は30分~2時間⇒炊飯します

お米435g+小粒黒大豆15g=450g 3合で炊きます
お米+小粒黒大豆 1:水+酒 1.43倍

黒豆ごはん

炊き上がったらしゃもじでかき混ぜて完成 ヾ(^▽^)ノ
うっすら紫色の黒豆ごはんになります。

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緑米を炊く

7/6(水) おはようございます。
今朝は雨の中、愛犬ナナと濡れながら散歩しました。


島根県飯石郡飯南町 ファーム木精(こだま)の緑寿米を炊きます。


3合 450gで炊飯  白米435g 緑米15gを入れました。
水加減はいつも道り お米1:水1.43倍


羽釜(釜炊き三昧)で炊飯します。
沸騰まで強火で約7分 弱火9分 蒸気飛ばしに強火15秒 蒸らし13分


ふっくらモチモチの緑米入りごはんが炊き上がりました ヾ(^▽^)ノ

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羽釜でごはん炊き

6/21(火) おはようございます。
今日は午後から福岡県遠賀郡水巻町の【鶴丸コーケン】の低温倉庫へ玄米の引き取り

午前中は羽釜でごはん炊きをします


①お米を計量します  釜916g+お米4合 600g=1516g
  お米は【但馬 村岡米 極】 22年産 特別栽培米 棚田米コシヒカリ 1等米
                   兵庫県美方郡香美町村岡区  山根弘


②洗米します
  最初の水はすぐ捨てる⇒水を入れながらかき混ぜる 水をすぐ捨てる⇒軽く洗米3~4回(ゴシゴシはNG)


③水加減します
  釜916g+お米600g+水861g=2377g   お米1:水1.435倍


④浸漬・羽釜をセットします  浸漬は30分~2時間


⑤炊飯します
  強火8分(沸騰するまで)⇒弱火10分⇒強火10秒⇒蒸らし12~13分


⑥完成 ヾ(^▽^)ノ  しゃもじでかき混ぜます

パロマリンナイハーマンなどのガスメーカーから炊飯用鍋が発売されています。
たまに炊飯鍋でガス炊飯してみてください⇒炊飯モードのあるガスコンロは火加減いらずです
ガス炊飯は炊く楽しみや蓋をあける時のワクワク感(期待感)がすごくあります ワクo( ̄▽ ̄o)ワク

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とうもろこし御飯を炊く

6/14(火) おはようございます。
今日は、とうもろこし御飯を炊きます  ヾ(^▽^)ノ
とうもろこしはイネ科の植物 旬は6月~8月  世界の三大穀物(稲・小麦・とうもろこし)のひとつ


[用意するもの]
お米3合 【但馬 棚田米】 22年産 棚田米コシヒカリ 兵庫県美方郡香美町村岡区・小代区
とうもろこし(生) 1本
昆布 1枚
日本酒 大さじ1
塩 小さじ1


①お米を洗米・水加減します
 釜916g+お米448g+水643g=2007g
 お米1:水1.435倍


②生のとうもろこしの皮を剥き、包丁でそぐように実を外します


③洗米・水加減したお米に とうもろこし 昆布  日本酒  塩 を入れて浸漬を30分~2時間します


④炊飯します
 今回も【釜炊き三昧】で羽釜・かまど+ガスで炊きます
 沸騰まで強火8分→弱火9分→蒸気とばしのため強火15秒→蒸らし13分

 炊飯土鍋や炊飯鍋(文化鍋)で炊くと美味しく炊き上がります⇒炊飯自体が楽しくなります
 ル・クルーゼとかストウブなどの外国製高級鍋でも美味しく御飯が炊けるそうです


完成 ヾ(^▽^)ノ 昆布を取り出して、しゃもじで良くかき混ぜます

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但馬牛めしを釜炊き三昧で炊く


6/6(月)に「道の駅 村岡ファームガーデン」で購入した【但馬牛めしの素】を釜炊き三昧で炊いてみます

[用意したもの]
お米3合 450g 【但馬 村岡米 極】 22年産 棚田米コシヒカリ 兵庫県美方郡香美町村岡区 山根弘
但馬牛めしの素
釜炊き三昧 6合炊き


①お米を洗米します
②水加減  釜915g+お米450g+水・牛めしの素の出汁647g=2012g  
  お米1:水・牛めしの素の出汁1.435倍
  ※箱書きには、お米を洗って牛めしの素を加えて炊飯器の3合の目盛に合わせるとありますが・・・
   肉や野菜の具の分量があるので、水+牛めしの素の出汁で水加減してから具を入れました。


③浸漬します  30分~2時間
  かなり油が浮いてます


④炊飯
  沸騰するまで強火 約8分⇒弱火9分⇒強火10秒 蒸気を飛ばす⇒蒸らし13分


完成ヾ(^▽^)ノ しゃもじで良くかき混ぜます

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