Ｈ３０ 8／２３（木） おはようございます。
先日、３０年産 新米 産地特選米を使用していただいている、ある外食チェーン店の女性店長さんからお電話をいただきました。
「昨日のごはんは、３釜炊いたが全部が硬く炊き上がった。 お米が悪い！」とパートさん達が言っている。
そこで、店長さん自ら炊いてみたところ。。。
今日は同じお米が非常に美味しいごはんに炊き上がったというのです。
ごはんの水加減・炊き方について、２～３アドバイスをさせていただき、様子を見ていただくことにしました。
こういうことは、残念ながらよく起こってしまいます。
そして、ごはんを炊くとは化学的・物理的には。。。
みたいな話をさせていただくと、
硬いごはんを炊いた人は、ほぼ確実に怒り出します。
硬くて艶が無く、不味くて食べると不快なゴッチンごはんを炊いてしまい、怒りの向け先が【お米が悪い＝米屋が悪い】になります。
では。。。
ごはんを炊くとは？
この質問にきちんと答えられる方は、意外に少ないと思います。
【答え】
ごはんを炊くとは、
①お米（白米）に水と熱を加えて、お米の約７５％のデンプンを糊化させる＝βデンプンをα化させること
②１３～１５％の水分のお米（白米）に水と熱を加えて、炊き上がったごはんが６２～６３％の含水分率になっていること
要は、
ごはんが硬い・柔らかいのと文句を米屋に言う前に、
①βデンプンをα化出来ているか？
②ごはんの含水分率が炊き立てで６２～６３％あるか？
という２点が立証できなければ、いけません！
ごはんの水分計でチェックすることが大事です。
ごはんを炊くとは、
１３～１５％の水分のお米（白米）➡炊き上がったごはんが６２～６３％の含水分率＝βデンプンをα化させて、４７～４９％の水分が添加されている状態です。
だから、お米１に対して水１．４４５～１．４５３倍程度の水を加えることになります。
ごはんを炊く場合に沸騰して水分ロスが発生するので、
電気釜・ガス釜、釜の大きさや熱量により違いはありますが、
【弊社使用 パロマＰＲ‐１００ＤＦ ５．５合炊き】の場合
お米１：水１．４４５～１．４５３倍
釜の重量＋お米の重量＋水（お米×１．４４５～１．４５３倍）
㊟１ｇ単位できっちり計量すれば、硬い・柔らかいといった炊き損じは皆無になります。
ガス炊飯器の感熱部分は常にきれいにしておきます。
ここが汚れていると早切れ（硬い）、ごはんが焦げる原因になります。
同様に釜底凹み部分も常にきれいにしておきます。
因みに写真のガス炊飯器は２０年使用しているものです。
炊飯の水加減は１ｇ単位で正確に計量します。
目分量ではどうしてもバラつきが出てしまいます。
３０年産 新米の場合
釜の重さ（７６２ｇ）＋お米１（６７６ｇ ４．５合）＋水１．４４５倍（９７７ｇ）＝２４１５ｇ
３０年産 新米 ４．５合で水加減しましたが、４．６合くらいの目盛です。
目分量で４．５合の目盛で炊いたら、確実に硬く炊き上がります。
浸漬時間は、
夏場４０分～６０分
冬場６０分～１００分
くらいで調整して下さい！
浸漬時間が短いと、ごはんは固めに炊き上がります。
浸漬時間が２時間以上だと、水が劣化・腐敗・菌の増殖を招くうえに、べちゃっとした食感の悪いごはんになります。
【弊社使用 パロマＰＲ‐１００ＤＦ ５．５合炊き】の場合、炊飯器のスイッチが切れてから、蒸らしを１３分～１４分します。
炊き上がりでは、水分はまだ蒸気として釜の中の空間にある状態です。
しっかり蒸らすことで、蒸気がお米の一粒一粒に吸収されて、お米の細胞が膨らんでつやつやピカピカで粘りがある美味しいごはんになります。
㊟（最新の電気炊飯器・ＩＨ炊飯器では蒸らし時間が含まれているので、説明書の記載に従ってください！）
上記のことをきっちり守っていただければ、写真のようなごはんに炊き上がります。
ごはん炊きは、
①基本に忠実に！
②過程一つ一つをおろそかにしない！
③水加減は１ｇ単位で正確に計量
④浸漬時間は、夏場４０分～６０分、冬場６０分～１００分で調整
⑤ガス炊飯器の感熱部分・釜底凹み部分は常にきれいにしておく
⑥ガス炊飯器のスイッチが切れてから、蒸らしを１３分～１４分する
ごはん炊きに関して、「私、失敗しないので。」というＴＶドラマの天才女性外科医のセリフが堂々と言えますよ！
ごはんの写真に使用したお米
３０年産 新米あきさかり 産地特選米
（生産地）熊本県天草市河浦町
（生産者）倉田晋一・晋幸
